Az átányi konyha

 

Az átányi konyha mindig unikum volt az ide látogató magyaroknak és külföldieknek egyaránt. Ennek okai a falura jellemző egyedi ételek. Az alábbiakban felsorolásra kerül néhány ilyen átányi különlegesség, melyek receptjei szájhagyomány útján terjednek nemzedékről nemzedékre, és amelyeket Szuromi Rita: Átány évszázadai – A rend megtartó ereje a hagyományos falusi társadalomban c. kötetének 7. sz. mellékeltében is részletesen megemlít. A recepteknél biztosan fel fog tűnni a kedves olvasónak, hogy néhol, egy-egy hozzávalónál nincs feltüntetve mennyiség. Ez is az átányi konyhára jellemző sajátosság, ugyanis nagyon sok átányi idős asszony “irányzomra” főz, ami azt jelenti, hogy annyit tesz bele egy adott alapanyagból az ételbe, amennyit rövid szemrevételezés után elégnek gondol.


Puhi

Puhi

 

 

Hozzávalók:

  • – krumpli
  • – liszt
  • – tej
  • – élesztő
  • – ízlés szerint cukor, só

 

Elkészítése: A főtt krumplit lenyomjuk, az élesztőt felfuttatjuk. A lisztet, tejet, pici sót, kevés cukrot összegyúrjuk, és hozzáadjuk az élesztőt. “Fánkszerű” tésztát gyúrunk. Kelésig pihentetjük a tésztát. A tepsit kizsírozzuk, és az alját leszórjuk cukorral, a tésztát pedig egymás mellé kanállal beleszaggatjuk, és kicsit megnyomjuk. Újrakelesztjük a tepsiben, majd olvasztott zsírral bekenjük a tetejét, és megsütjük. Aki sósan szereti az a cukrot elhagyja, helyette sót használjon, de a tetejét tejjel is meg lehet kenni.

 

 


Kacsanyak

 

Hozzávalók:

  • – liszt
  • – só
  • – víz

 

Elkészítése: A hozzávalókat összegyúrjuk, és kézzel kiszaggatjuk “kacsanyak” formára. A kinyújtott tésztasodratot tepsibe rakjuk, és megsütjük. Ha kész, eltördeljük, szitára tesszük, és forró vízzel leöntjük, majd szalonnazsírt és/vagy kolbászt teszünk rá.


Átányi túrós lepény

 

Hozzávalók:

A tésztához:

  • – 50 dkg liszt
  • – 2 dkg élesztő
  • – 1 pohár tejföl
  • – 1 ek cukor
  • – 2 db tojás
  • – tej
  • – 15 dkg zsír
  • – só

 

A töltelékhez:

  • – 30 dkg főtt, áttört krumpli kihűlve
  • – 1 kg túró
  • – cukor
  • – tojás

 

Elkészítése: Az élesztőt megkelesztjük, a többi anyagot hozzáadjuk, és így kapunk egy ún. linzer-alapot. A tepsit olajjal kikenjük, majd a tésztát szépen belenyújtjuk. A töltelékhez a hozzávalókat összekeverjük, majd rátesszük a tésztára. Ezután egy pohár tejfölt 2 tojással elkeverünk, majd rákenjük, és mehet a sütőbe.

Az átányi túrós lepény készítése (akik bemutatták: Laczházi Károlyné és Gacsal Károlyné)

Kullogó

 

Hozzávalók:

  • – 1 kg liszt
  • – 1 db élesztő
  • – 2 dl tejföl
  • – 25 dkg margarin
  • – 4 db tojássárgája
  • – 2,5 dl tej
  • – só
  • – citromhéj
  • – 20 dkg kristálycukor a forgatáshoz
  • – 1 ek zsír

 

Elkészítése: Az élesztőt langyos vízben megfuttatjuk, a lisztet a margarinnal elmorzsoljuk majd a többi hozzávalóval jól összegyúrjuk. Egy tiszta konyharuhát liszttel enyhén meghintünk, és a tésztát lazán belekötjük. Fakanál nyelére akasztva hideg vízzel teli fazékba tesszük, és addig hagyjuk benne, míg a víz felszínére nem jön (kb. 1 óra). Egy nyújtódeszkát meghintjük a kristálycukorral, és tésztát kis kifliket formázva a cukorban meghempergetjük.Zsírral kikent tepsibe kb. 3-5 cm távolságra tesszük őket, fél órát pihentetjük, majd kelesztés után világos rózsaszínre sütjük.

A kullogó készítése (akik bemutatták: Végh Jánosné és Tóth Béláné)

Átányi szerelmes levél

 

Hozzávalók:

A tésztához:

  • – 30 dkg liszt
  • – 30 dkg teavaj
  • – 7 db tojássárgája
  • – 0,5 dl tej
  • – pici ecet

 

A töltelékhez:

  • – 7 db tojásfehérje (kemény habbá verve)
  • – 30 dkg darált dióbél
  • – 30 dkg kristálycukor

 

Elkészítése: A tészta hozzávalóit jól összedolgozzuk, majd kis golyókat formázunk belőle (egy-egy golyó kb. 3 cm átmérőjű kell hogy legyen). Ezeket aztán egy tálcára rakjuk, és egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. A töltelék hozzávalóit összekeverjük, és úgyszintén hűtőbe tesszük pihenni. Másnap a pihentetés után a golyókat kör formájú kis tésztalapokká nyújtjuk. A töltelékkel megtöltjük őket, és “levél” formájú süteményekké hajtogatjuk őket. Beletesszük őket egy tepsibe, és kisütjük. Ha készen vannak, egy kis porcukorral meghintjük.

A szerelmes levél készítése (aki bemutatta: Csontos Sándorné)

Öreg reszelt

 

Hozzávalók:

  • – liszt
  • – tojás
  • – só

 

Elkészítése: Kemény tésztát gyúrunk, hogy nagy lyukú reszelővel lehessen reszelni. Miután lereszeltük, sós vízben kifőzzük. Végül leöntjük szalonnás, vagy kolbászos zsírral. Ha jól készítettük el, akkor a tészta pergős, nem áll össze.


Botratekercs

A nyers tekercsek, melyeket vagy külön vízben, vagy a levesben kell készre főzni

 

Hozzávalók:

  • – liszt
  • – tojás
  • – só
  • – kolbász (az elkészítés módjától függően)

 

Elkészítése: Az alapanyagokat annyi víz hozzáadásával gyúrjuk össze, hogy kemény tésztát kapjunk. Vékonyan kinyújtjuk. A tésztát olvasztott zsírral megkenjük, és megborsozzuk, de a zsír helyett sült kolbásszal is megtölthetjük, úgy még gazdagabb az íze. A tésztát feltekerjük, majd középen elvágjuk. Ezután kb. 10 cm-es darabokra vágjuk a tésztát, majd a kis darabok végét megcsavarjuk. Forró vízben készre főzzük. Ez az étel levesbetétnek a legideálisabb, főként zöldséglevesbe, de leves nélkül is rendkívül ízletes. Ha tovább akarjuk fokozni az ízeket, akkor a tekercseket ne forró vízben, hanem magában a levesben főzzük ki.

Felhasznált irodalom:

Szuromi Rita: Átány évszázadai – A rend megtartó ereje a hagyományos falusi társadalomban, 2010.

A könyvben szereplő receptek gyűjtését az Átányi Nyugdíjasokért Alapítvány végezte

Fotók:
Víg Márk

Külön köszönet Csontos Sándornénak, Laczházi Károlynénak, Gacsal Károlynénak, Végh Jánosnénak, Tóth Bélánénak és Baráth Károlynénak a finom ételek elkészítéséért, valamint a Gondozási Központnak és dolgozóinak a sütés-főzésben nyújtott segítségükért!